გურული კერძები და სასმელები
გურული კერძები და სასმელები

პროექტი ,,ტურიზმის მდგრადი განვითარების ხელშეწყობა გურიის რეგიონში” ხორციელდება გურიის რეგიონული განვითარების სააგენტოს მიერ, შვეიცარიის განვითარებისა და თანამშრომლობის სააგენტოს მხარდაჭერით. მისი  მიზანია გურიის რეგიონში ტურიზმის ბიზნესის სტიმულირება. პროექტის ფარგლებში შეიქმნა სუვენირები გურიის ხედებითა და დამახასიათებელი  ნიშნების გამოყენებით,გამოიცა ორენოვანი ბროშურა-გზამკვლევი, შეიქმნა ვებგვერდი- წწწ.ვისიტგურია.ცომ, სადაც განთავსდება ინფორმაცია კურორტებზე, სასტუმროებზე, სასტუმრო სახლებსა და სხვა ტურისტულ ღირშესანიშნაობებზე. პროექტის ფარგლებში მოვიძიეთ აგრეთვე გურული კერძებისა და სასმელების რეცეპტები. გთავაზობთ რამდენიმე მათგანს:

სანთლის არაყი
გურია, განსაკუთრებით კი მისი მთის კალთებზე მდებარე სოფლები განთქმულია ე. წ. ,,სანთლის არაყით“, რომელსაც თაფლისგან აკეთებენ. სანთლისაგან ხდიან საუკეთესო არომატისა და სიმაგრის არაყს. თაფლს რომ გასწურავენ, ფიჭას აადუღებენ, სანთელს გარდა, რაც დარჩება, ჩაყრიან ქვაბში დასამჟავებლად. მერე დამჟავებული ნივთიერებისაგან ჭაჭასავით ხდიან არაყს. უფრო ერთ ნახადსა ხმარობენ სასმელად, ორჯერ იშვიათად ხდიან, რადგან ისედაც კარგი არაყი გამოდის.
საზოგადოდ, არყის ხდა მთელ გურიაშია გავრცელებული, განსაკუთრებით ბევრს ხდიან ჭაჭის არაყს. თითქმის ყველა ოჯახი მისდევს აქ არყის ხდას. საარყე ქვაბები ყველას უდგას.
გურული ღვეძელი (რეცეპტი მოგვაწოდა ჟურნალმა ,,პირველი კულინარი”)
საშობაო კვერი ტრადიციული გურული ხაჭაპურია, აცხობენ  7 იანვარს ან 14 დეკემბერს, კალანდობას. გურულების კვერი არ არის მხოლოდ ხაჭაპური. ამ რეცეპტით  დამზადებულ ხაჭაპურს გურულები ღვეძელს უწოდებენ... კვერის მთელი იდუმალება იმაშია, რომ ყველთან ერთად, გურულები მასში მოხარშულ კვერცხებს აყოლებენ.
როგორც ისტორიკოსი, პროფესორი ცაცა ჩხარტიშვილი ამბობს, გურული ღვეზელი იყო გათხოვილი ქალის მოკითხვისას მშობლების ძღვენის აუცილებელი შემადგენელი ნაწილი...
ასევე: გურული ღვეძელის მთვარის ფორმა - ძველი გურულებისთვის ციურის სხეულების, სიძლიერის ნიშანი იყო.
ძველი გურულები ამბობენ - საშობაო კვერი ცხვებოდა კეცზე, წითლად აელვებულ ნაკვერჩხალზე... ამბობენ, თოვლით დახუნძლული ტყიდან მობრუნებული მონადირეები, კვერზე შაშვებს ადებდნენ და ასე წვავდნენ ერთად...
ერთი შეხედვით, მარტივი რეცეპტია: ცომი, ყველი და მოხარშული კვერცხები.... მაგრამ ეს მხოლოდ ასე არ არის...
ძველი გურულები ღვეძელისთვის მოხარშულ კვერცხებს 2 დღით ადრე შუაცეცხლზე ან ბუხარში შეკიდებდნენ და შებოლილი არომატი ღვეძელს სულ სხვა გემოს აძლევდა...
იყო მეორე ვერსიაც - მოხარშულ კვერცხებს ფცქვნიდნენ, გაფიცხებულ კეცზე დაალაგებდნენ და ნაკვერჩხალზე ბრაწავდნენ... მხოლოდ ამის შემდეგ ჭრიდნენ კვერცხებს შუაზე და ალაგებდნენ ღვეძელში.
ა) კარგად მოხარშეთ 10-12 კვერცხი, გაავლეთ ცივ წყალში და გაფცქვენით. მთლიანი მოხარშული კვერცხები დაალაგეთ გაფიცხებულ კეცზე და ბუხარში, ნაკვერჩხალზე გააპიწკინეთ;
ვისაც სახლში ბუხარი არ გვაქვს მეორე წესით შეწვით - ტაფაზე ჩაუსვით 30 გრამი კარაქი ან ზეთი, ჩაალაგეთ მთლიანი მოხარშული კვერცხები და დაბრაწეთ... აქეთ იქით გადაატრიალეთ კვერცხები, ყველა მხარეს რომ დაიბრაწოს...
ბ) ცომი: ცომიც სხვადასხვაგვარად მზადდება - შეგიძლიათ საფუარიანი ცომი გამოიყენოთ, შეგიძლიათ მაწვნიანი ცომი, სოდით გაფუებული).
საფუარიანი ცომი: ჯამში ჩაუშვით 2 სუფრის კოვზი მშრალი საფუარი, 1 სუფრის კოვზი შაქრის ფხვნილი და დაასხით1 ჭიქა თბილი წყალი... მოურიეთ კოვზით და საფუარი და შაქარი კარგად გახსენით წყალში. დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი ზეთი, მწიკვი მარილი, გამდნარი 200 გრამი ერბო ან კარაქი, თბილი წყალი და იმდენი ფქვილი, რასაც წყალი შეიზელს... კოხტა ცომის გუნდა გამოგივათ და ჯამი თბილ ადგილას დადგით, ცომი უნდა ამობრძანდეს! ამოვა 30 წუთში, დაისველეთ ზეთში ხელი და კვლავ ჩაზილეთ, ისევ გააჩერეთ, ისევ ამოვა, ისევ ჩაზილეთ. მოკლედ, სადღაც 2-3 საათში ცომი გაორმაგდება.
გააბტყელეთ ფქვილიან მაგიდაზე, ზედ დაადეთ ბლომად ნაკლებმარილიანი გახეხილი ჭყინტი ყველი და ზედ შუაზე სიგრძეზე გაჭრილი მოხარშული და შემდეგ შემწვარი კვერცხები!
მიეცით ან ნახევარმთვარის, ან დიდი ხაჭაპური ფორმა. გადაუსვით რძეში ათქვეფილი კვერცხის გული და გამოაცვხეთ.

გურული თევზის საცივი
 გასუფთავებული, გარეცხილი თევზი ნახევრად მოვხარშოთ და მერე შევწვათ. წმინდად დანაყილი ნიგოზი ნიორთან და ყვითელ ყვავილთან (ზაფრანა) ერთად და გამოვხადოთ ზეთი. ცალკე დავნაყოთ ქინძის თესლი, წიწაკა, ქონდარი, ნედლი ოხრახუში, ცოტა მარილი და კარგად ავურიოთ დანაყილ ნიგოზში, გავხსნათ ძმარში და თევზის ბულიონის ზედაპირიდან მოხდილ სიმსუქნეში , ბულიონი ჩავასხათ სუფთა ქვაბში, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავდგათ ცეცხლზე და მივიყვანოთ ადუღებამდე. შემდეგ გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ავურიოთ შიგ კარგად გათქვეფილი კვერცხის გული. შემწვარი თევზი ლანგარზე მოვათავსოთ და დავასხათ ზედ ცხელი საცივი, როცა შეგრილდება, სუფრაზე მიტანის წინ, მოვასხათ ნიგვზიანი გამოხდილი ზეთი.
თევზი 1კგ. ნიგოზი, 1,5 ჭიქა ძმარი 0,5 ჩ/ჭ., ხახვი 4–5 თავი, ნიორი 2 კბილი, კვერცხის გული, 3ც., ქონდარი, ოხრახუში 2–2 ძირი,ქინძი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით.
                             
ჩაშუშული იხვი
მსუქანი იხვი გავასუფთავოთ, დავჭრათ, გავრეცხოთ და ჩავაწყოთ ქვაბში.
ერთად ჩავნაყოთ ნიგოზი. ნიორი, ხმელი ქინძი, წიწაკა, ზაფრანა და მარილი: გავხსნათ ცოტაოდენ ცივ წყალში და დავასხათ დაჭრილ ხორცს, ქვაბს დავახუროთ თავსახური ჰერმეტიულად ისე, რომ წყალი არ ამოშრეს და დავდგათ ძალიან ნელ ცეცხლზე, ხორცი თავისივე ცხიმში უნდა ჩაიხარშოს.
   მასალა:  იხვი  1 ცალი, ნიგოზი   100 -50 გ, ნიორი 3  4 კბილი, ქინძი  2 ჩ. Kოვზი, ზაფრანა 1 ჩ. Kოვზი, წყალი ერთი ჩაის ჭიქა, წიწაკა და მარილი გემოვნებით

წვნიანი ქათამი
მსუქანი ქათამი გავასუფთაოთ, გავრეცხოთ, ასო-ასოდ დავჭრათ და ქვაბში ჩავაწყოთ. ავიღოთ დანაყილი ნიგოზი, მიხაკი, შავი პილპილი, დარიჩინი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, ქინძი, ქონდარი და ხახვი, კარგად ავურიოთ ერთმანეთში და დავამატოთ ქვაბში ჩაწყობილ ქათამს, მოვაყაროთ მარილი და მოვასხათ ძლიერი ძმარი, შემდეგ დავამატოთ იმდენი წყალი, რომ ყველაფერი ეს დაფაროს. მჭიდროდ დავახუროთ თავსახური, რომ წყალი არ აორთქლდეს და დავდგათ მოსახარშად. ხარშვისას ერთი-ორჯერ ამოვურიოთ. როცა ხორცი მოიხარშება კერძი მზადაა.
მასალა: ქათამი ერთი ცალი, დანაყილი ნიგოზი 2 სუფრის კოვზი, მიხაკი 10 მარცვალი (დაფქული), შავი პილპილი ½ ჩაის კოვზი, დარიჩინი ½ ჩაის კოვზი, ხახვი 5 – 6 თავი, ოხრახუში, ქინძი, ქონდარი 20 – 20 გ, ძმარი ½ ჩაის ჭიქა, მარილი გემოვნებით
  
მოხრაკული ქათამი
მსუქანი ქათამი გავასუფთაოთ, გავრეცხოთ, ასო -ასოდ დავჭრათ და ქვაბში ჩავაწყოთ, დავამატოთ დანაყილი: მიხაკი, პილპილი, დარიჩინი, ყვითელი კოჭა, ნიგოზი, წვრილად დაჭრილი: ხახვი, ქინძი და ოხრახუში. დავაყაროთ მარილი და დავასხათ საშუალო სიძლიერის ძმარი, ქვაბი დავდგათ ნელ ცეცხლზე, დავაფაროთ თავსახური, რომ არ აორთქლდეს და მოვხრაკოთ, თან დროდადრო ვურიოთ, რომ ძირი არ მიეწვას, ქათამი თვითონ გამოუშვებს წვენს და მასში ჩაიხრაკება.
მასალა: ქათამი ერთი ცალი, მიხაკი 6 მარცვალი (დაფქული), დანაყილი ნიგოზი 1 სუფრის კოვზი, ყვითელი კოჭა ერთი ჩაის კოვზი, დარიჩინი 1 ჩაის კოვზი, ხახვი 2 თავი, ოხრახუში, ქინძი 20- 20 გ, ძმარი ½ ჩაის ჭიქა, პილპილი და მარილი გემოვნებით.
შემწვარი ვარია ურწყულით
 გასუფთავებული ვარია გავჭრათ მკერდზე ტაბაკად, მოვაყაროთ მარილი, წავუსვათ არაჟანი, წამოვაგოთ შამფურზე და შევწვათ ცეცხლზე.
 მოვამზადოთ ურწყული შემდეგნაირად: ჩავყაროთ ნოგოზი და გამოვწუროთ ზეთი. გამოხდილ ნიგოზს დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ახალი ქინძი, კამა, ოხრახუში, ნიორი, პილპილი და მარილი. ყველაფერი ეს ერთხელ კიდევ ჩავნაყოთ ერთად და გავხსნათ ადუღებულ, თბილ წყალში. დავუმატოთ ძმარი ისე, რომ მაწვნის სისქე გახდეს.
 შემწვარი ქათამი დავჭრათ, ჩავაწყოთ ღრმა ჭურჭელში და ზემოდან დავასხათ ურწყული, შემდეგ - ნიგვზიდან გამოხდილი ზეთი, მოვაყაროთ დაკეპილი ქინძი და ბროწეულის მარცვლები.
მასალა:  ვარია 1 ცალი, ნიგოზი 200 გ, ქინძი,კამა,ოხრახუში 30–30 გ, ნიორი 2–3 კბილი,  ძმარი 3–4 სუფრის კოვზი, პილპილი და მარილი გემოვნებით.
                        
შემწვარი ქათამი ნიგვზის ბაჟეთი
 ქათამი კარგად გავასუფთაოთ, გავრეცხოთ, ჩავდოთ მარილიან წყალში  და მოვხარშოთ. ხშირად მოვხადოთ ქაფი. მოხარშული ქათამი ცხელ ღუმელში შევბრაწოთ. როცა გაცივდება, დავჭრათ და ჩავალაგოთ ჯამში.
ცალკე მოვამზადოთ ბაჟე შემდეგნაირად: დანაყილ და შემდეგ წვრილ საცერში გატარებულ ნიგოზს დავუმატოთ დაფქული ზაფრანა, დანაყილი ნიორი, უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, წიწაკა და მარილი. დავასხათ 2 სუფრის კოვზი ადუღებული და გაცივებული ცივი წყალი. ავურიოთ ყველაფერი ერთად და ხელით კარგად  ვსრისოთ, სანამ ნიგოზს ზეთი არ გამოუვა.ზეთი ცალკე შევინახოთ, ნიგოზს კი კვლავ დავუმატოთ ანადუღარი წყალი და ძმარი. კარგად ავსრისოთ ისე, რომ მივიღოთ საშუალო სისქის ერთგვაროვანი საწებელი–ბაჟე.  დაჭრილ ქათამს დავასხათ ბაჟე და შემდეგ - გამოწურული ნიგვზის ზეთი.
 მასალა: ქათამი 1 ცალი, ნიგოზი 400 გ, ზაფრანა 1–2 ჩაის კოვზი, ნიორი 2–3 კბილი, უცხო სუნელი 1–2 ჩაის კოვზი, წიწაკა, ძმარი და მარილი გემოვნებით.
  
ინდაურის ან ქათმის საცივი
მსუქანი ინდაური ან ქათამი გავასუფთაოთ, გავრეცხოთ, ჩავდოთ ქვაბში, დავასხათ იმდენი წყალი, რომ დაიფაროს და მოვხარშოთ. ადუღებისას მოვხადოთ ქაფი. მოხარშული ინდაური ამოვიღოთ ქვაბიდან, ცხელს მოვაყაროთ მარილი და შევდგათ აირღუმელში შესაბრაწად.
ცალკე დაბალ ცეცხლზე ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი მოვშუშოთ ინდაურის სიმსუქნეში. 10 წუთის შემდეგ დავამატოთ ხორბლის ფქვილი და გავაგრძელოთ შუშვა.
ძმარში ჩავყაროთ მიხაკ-დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი და წამოვადუღოთ.
მოვშუშოთ ხახვი, გავხსნათ ბულიონში, დავუმატოთ მიხაკ-დარიჩინიანი ძმარი
და ცოტა რაოდენობის ბულიონში გახსნილი დანაყილი ნიორი, პილპილი, კამა, ოხრახუში და ხმელი სუნელი. შემწვარი ინდაურის ან ქათმის ნაჭრები ჩავაწყოთ საცივის წვენში და 5 წთ ვადუღოთ. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და დავუმატოთ ბულიონში გახსნილი წმინდად დანაყილი ნიგოზი. მოვურიოთ და გავაცივოთ.
სურვილისამებრ შეგვიძლია დავუმატოთ ათქვეფილი კვერცხის გული და ზაფრანა.
  მასალა: ინდაურის ან ქათმის ხორცი 1კგ, ნიგოზი 150 გ, ხახვი 2–3 თავი,  ფქვილი 1 სუფრის კოვზი, ნიორი 2–3 კბილი, ქინძი, კამა, ოხრახუში 20 – 20 გ, ხმელი სუნელი 1 ჩაის კოვზი, მიხაკ დარიჩინი 1/3 ჩაის კოვზი,  დაფნის ფოთოლი 2 ცალი, ძმარი, მარილი და პილპილი გემოვნებით.

გურული „ცხარე“
 საქონლის მსუქანი ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. გავრეცხოთ და ჩაყაროთ ქვაბში. წყალი დავასხათ ისე, რომ ხორცი დაიფაროს და დადგათ მოსახარშად. ხორცს ცოტა რომ დააკლდება მოხარშვა, მოვხალოთ ცხიმი, წვენი გადავწუროთ და ხორცი ხახვთან ამ მოხდილ ცხიმში ჩავხრაკოთ, შემდეგ დავუმატოთ წყალში გახსნილი პამიდვრის პასტა და 5 წთ წამოვადუღოთ. დავუმატოთ ნედლი და ხმელი ქინძი, შაშკვლამი, ნიორი, წიწაკა და მარილი. ვადუღოთ კიდევ 5 – 10 წთ. დავამატოთ გადაწურული ნახარში, წამოვადუღოთ და კერძი მზადაა.
 მასალა: ხორცი 1 კგ, ხახვი 3 – 4 თავი, ნიორი 2 - 3 კბილი,პამიდვრის პასტა 2 – 3 სუფრის კოვზი
 ხმელი ქინძი 1 ჩაის კოვზი, ნედლი ქინძი 30 გ, შაშკვლამი 20 გ, წიწაკა და მარილი გემოვნებით

ღორის კუპატი
  ღორის ნაწლავები კარგად გავრეცხოთ, გამდინარე წყლით. გავჭრათ სიგრძეზე, დავაყაროთ მარილი, კარგად გავწმინდოთ, თან ვრეცხოთ გამდინარე წყლით. შემდეგ დავაყაროთ სიმინდის ფქვილი, გავწმინდოთ და გავრეცხოთ. ასეთნაირად გასუფთავებული ნაწლავები გულ – ღვიძლთან და თირკმელთან ერთად ჩავყაროთ ქვაბში და მოვხარშოთ, მდუღარე წყალი ორჯერ გადავღვაროთ, რათა სპეციფიური სუნი გაუვიდეს. მოხარშული შიგნეული ამოვიღოთ, გავაგრილოთ და წვრილად დავჭრათ.
   ცალკე დავნაყოთ წიწკა, ნიორი, თესლიანი ქინძი, ქონდარი, მარილი. ეს ყველაფერი ავურიოთ დაჭრილ გულ – ღვიძლს და ნაწლავებს და ასე შეზავებული მასა ჩავტენოთ უმ, მაგრად მდუღარე წყალში გავლებულ, სწორ ნაწლავში. კუპატის თავები შევკრათ თოკით, გარედან წავუსვათ ერთად ჩანაყილი წიწაკა, ნიორი და თესლიანი ქინძი და დავკიდოთ შესაბოლად.
 გამოყენების წინ შევწვათ ტაფაზე ცხიმში და ცხელი მივიტანოთ სუფრაზე.
მასალა: ღორის გულ-ღვიძლი, თირკმელები 1 კგ, ღორის ნაწლავები  300 გ, ნიორი 4- 5 კბილი,
ხმელი თესლიანი ქინძი 2 სუფრის კოვზი, ქონდარი 1 სუფრის კოვზი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით.

კუჭმაჭი
 კუჭმაჭი (ღვიძლი, გული, ფილტვი) კარგად გავასუფთაოთ, გავრეცხოთ და მოვხარშოთ, მუცლის ქონთან ერთად. მოხარშული კუჭმაჭი ამოვიღოთ ქვაბიდან, გავაცივოთ და დავჭრათ წვრილად.
 ერთად დავნაყოთ ნიორი, ხმელი ქინძი, წიწაკა, ქონდარი და მარილი. მიღებული საკაზმი კარგად ავურიოთ კუჭმაჭს და მოვაყროთ ბროწეულის მარცვლები, შეკაზმვისას კუჭმაჭი ცხელი უნდა იყოს, რომ სანელებლები კარგად გაუჯდეს.
მასალა: კუჭმაჭი 1კგ, მუცლის ქონი 200 გ, ქონდარი 50 გ, ხმელი ქინძი 1 ჩაის კოვზი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით.

ბადრიჯანი ნიგვზით
 უთესლო ახალი ბარიჯანი გავრეცხოთ და ყუნწიანად შევწვათ აირღუმელში ისე, რომ ძალიან არ გამოშრეს, შემწვარს მოვაშოროთ ყუნწები, გავფცქვნათ და დავჭრათ, 1 სმ სისქის მრგვალ ნაჭრებად.
ცალკე ჭურჭელში მოვათავსოთ დანაყილი ნიგოზი, დაკეპილი ხახვი, შავი პილპილი, დანაყილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი კამა, ოხრახუში, ქინძი დაომბალო. მოვაყართ მარილი, მოვასხათ ძმარი, კოვზით ამოვლესოთ, დავუმატოთ ბადრიჯანს და კარგად მოვურიოთ. გამზადებული ბადრიჯანი დავალაგოთ განიერ თეფშზე და ზემოდან მოვაყაროთ დაჭრილი ოხრახუში ან კამა.
მასალა: ბადრიჯანი 1 კგ, ნიგოზი 200 გ, ხახვი 3 თავი, ნიორი 3 – 4 კბილი, ქინძი, ომბალო, ოხრახუში, კამა  50 – 50 გ, ძმარი 2 სუფრის კოვზი, მარილი და პილპილი გემოვნებით.

ნიგვზიანი ლობიო
გურული ლობიო გადავარჩიოთ, გავრეცხოთ, ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ ბლომად წყალი და კარგად მოვხარშოთ. დუღილისას ჩავუმატოთ დაჭრილი ხახვი, რომელიც ლობიოსთან ერთად ჩაიხარშება,
ცალკე ქვაბში გადმოვასხათ ლობიოს ნახარში, გავხსნათ მასში ერთად დანაყილი ნიგოზი, ნიორი, ახალი ქინძი, მარილი, დავუმატოთ ძმარი და წიწაკა და ვადუღოთ 5 წუთი. შემდეგ ჩავყაროთ შიგ მოხარშული, ამოლესილი ლობიო, წამოვადუღოთ და კერძი მზადაა.
მასალა:  ლობიო _ 1 კგ, ნიგოზი _ 300 გ, ხახვი _ 3-4 თავი, ნიორი _ 3-4 კბილი, ქინძი _ 50 გ, ლობიოს ნახარში _ 1 ლ, მარილი, წიწაკა, ძმარი გემოვნებით.

'.$TEXT['print'].'