გურიის გასტრონომიის ისტორიიდან – “ქათამი კუხში”, გურიის სათავადო ნადიმის მთავარი კერძი და გურული ქალის სამზადისი

1847 წელს გამოიცა პირველი წიგნი ქართული კულინარიის შესახებ, კერძოდ ბარბარა ჯორჯაძის „ქართული სამზარეულო და საოჯახო სამეურნეო ნაცადნი ცნობანი“, ამ წიგნში შეტანილია ორი გურული კერძის მომზადების წესი – “წვნიანი ქათამი გურულად” და “მოხრაკული ქათამი გურულად”.

.

ასევე ილია ჭყონია თავის ნაშრომში უთითებს რამდენიმე გურულ კერძს:

– “შირბულა”: მარილიან წყალში ჩახლილი და მოხარშული კვერცხი;

– “ტაბუცუნი”: მარილ-წყალში მთლიანად მოხარშული თევზი საკმაზით;

– “ყალიო”: მრგვალათ მოხარშული ქათამი ხახვსა და მარილ-წყალში, საკმაზით;

.

ასევე წყაროებში გვხვდება გურული კეძი – “ქათამი კუხში”, ეს გახლავთ სუნელის საკმაზში “შეტუტული” მოხარშული ქათამი მკვახე ყურძნის წვენში. რომელიც როგორც ჩანს სეზონური მოხმარების იყო და გურიაში დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. ამავე კერძის ანალოგი გახლდათ “ქათამი ბროწეულის წვენში”, რა შემთხვევაშიც კუხი ჩანაცვლებული იყო ბროწეულის წვენით, რომელიც უფრო ადვილი შესანახი გახლდათ.

.

გურიაში დიდი სათავადო ნადიმის მთავრი კერძი აღწერილია გაზეთ კავკაზის 1863 წლის ერთერთ ნომერში – ” ვახშამი გადაწყვეტილი იყო აღმოსავლეთის ჰომერული წესებში: რვა კაცმა დარბაზში შემოიტანა მთლიანად შემწვარი ხარი, რომლის დაჭრის შემდეგ გამოჩნდა მასში ჩადებული ხბო; ხბოს დაჭრის შემდეგ კი მასში ჩადებული შემწვარი ბატკანი, ბატკნიდან კი ინდაური, ინდაურიდან კი ქათამი, ქათმიდან კი მტრედი. თავადი გურიელი მასპინძლის წესისამებრ ფეხზე იდგა და სტუმრების გამასპინძლებით იყო დაკავებული”.

.

გურული ქალის მიერ ყოველდღიური კერძის მომზადებას ასეა აღწერილი ჟურნალ მოგზაურში (კ. გვარამაძე 1901 წელი):

.

“რამდენიმე წამში მხალს ან ლობიოს შეჰკრეფს, გადაარჩევს სუფთად სათითაოდ და სწრაფადვე გადმორბის ბაღჩიდან და რამდენიმე-ჯერ გადარეცხის შემდეგ შეკიდულს ჩალხანაში ჩაჰყრის; სანამდის ის ადუღდებოდეს და მოიხარშებოდეს, ის ხელმეორედ ბაღჩაში გარბის და სუნელებს: მაკიდოს, პრასას, ნიახურს, შაშტრამს, ნიორის ფურცელს და მისთანობას ჰკრეფს, გადმოარბენინებს, ჰყრის მარილთან ერთად ერთად სუნნელსა და ფილში ნაყავს, ნიგოზსაც ცალკე… მხალის მოხარშვამდის ამასაც მოამზადებს; რა მოიხარშება, გადმოდგამს, ცივს წყალს დაასხამს, გაანელებს და ხელ-გობაზე გადმოუშვებს. – „არიქა“, იძახის მზარეული ქალი: – „მომეხმარეთ, ძმარი, ყარავო და საინებიცო (თეფში)“… რა შეანელებს – გასწურავს მაგრათ ხელში და კურკუშ-კურკუშს მხალ-ლობიოს გაშლის, ძმარში გახსნის სუნნელს, ნიგოზს და დაასხმს მშრალს გაშლილ მხალ-ლობიოსა, შეუსვრის და შემდეგ „გასანახავს“ (გემოს) ნახავს და სხვასაც კი მიაწვდის: „გაინახულე, რავარია, მარილი, ან ძმარი, ყარავო არ აკლდესო“.